Jak udit makrelu - Návod na studenou a teplou metodu

Uzená makrela je chutný a zdravý produkt, který je bohatý na vitamíny A, D, E a také vápník, hořčík a jód. Rybu můžete udit přímo doma. Řekneme vám, jak vybrat a sůl makrely, stejně jako jaký je nejlepší způsob uzení.

Jak si vybrat makrelu

Při výběru produktu pečlivě prostudujte vzhled ryb. Šupiny by měly být jednotné barvy, bez skvrn nebo nažloutnutí. Pokud je povrch ryby vybledlý, je to známka toho, že je produkt zkažený. Zatlačení na kostru by nemělo zanechat žádné promáčkliny. Čerstvé ryby mají také čisté a průhledné oči.

Důležité

Jak krájet ryby

Před zahájením procesu uzení musíte projít několika fázemi přípravy. První je nakrájet rybu.

Rozmrazte makrelu při pokojové teplotě.
Odřízněte ploutve, ocas a hlavu.
Opatrně a mělce prořízněte špičkou nože břicho ryby tak, aby vnitřky zůstaly neporušené. Přesuňte se od ocasu k hlavě.
Odstraňte droby, černý film a krevní sraženiny.
Rybu důkladně opláchněte vodou a osušte ubrousky.

Jak nakládat makrely

Před uzením je třeba rybu osolit – tím získá výraznější charakteristickou chuť. To lze provést dvěma způsoby suchým a mokrým.

Suchá metoda

Podstatou metody je, že se ryba doslova obalí v suchém koření, které ji zasytí ze všech stran. Na kilogram makrely budete potřebovat

100 g soli;
10 g cukru;
1 lžička citronová šťáva;
Čtvrtina lžičky. koření mletý pepř, bobkový list, hřebíček, aromatické bylinky.

Všechny ingredience smícháme a rybu potřeme zevnitř i zvenku. Na dno nádoby nasypte půl centimetru suchého koření a vyložte korpusy. Každou novou řadu posypeme solí a navrch opět položíme rybu. Poté vše zakryjte útlakem a nádobu dejte do lednice.

Solení trvá dva dny. Korpusy občas obraťte, aby byly ze všech stran nasycené kořením.

Mokrá metoda

Tato metoda je ještě jednodušší než suchá nemusíte rybu obracet a dbát na to, aby byla osolená rovnoměrně. Hlavní věc je správně připravit lák. Použijte stejné ingredience jako pro suchou metodu. Na tři jatečně upravená těla budete potřebovat litr vody.

Zahřejte vodu a rozpusťte v ní 100 g soli a 10 g cukru.
Tekutinu přiveďte k varu a přidejte koření nové koření a černý pepř, bobkový list, hřebíček, citron, bazalku, tymián, oregano.
Marinádu ochlaďte na pokojovou teplotu, nalijte ji na těla ryb a použijte tlak.
Nádobu dejte na dva dny do lednice.

Rybu osušíme a ochutíme malým kouskem. Pokud je příliš slané, můžete korpusy na dalších pár hodin namočit do čisté vody. Poté korpusy znovu osušte, abyste je připravili na uzení.

Jak vybrat dřevěné štěpky pro uzení

Chuť hotové ryby závisí nejen na láku, ale také na dřevě, na kterém se udí. Existují dvě základní možnosti olše a buk. Pokud chcete jemnou, jemnou chuť, použijte olši. Buk dodá makrele charakteristické aroma.

Jako další přísady se používá malé množství jablečných, broskvových, rybízových, jalovcových nebo javorových lupínků. Ovocné listy dodají barvu uzeného masa chutnější a jalovec, pelyněk a vrba dodávají hořkou chuť.

Jak udit makrelu za studena

Studená metoda je dobrá díky své teplotě, která nestoupá nad 40 stupňů a umožňuje zachovat všechny užitečné mikroelementy v rybách. Buničina zůstává poměrně elastická a hustá. Před zahájením postupu osušte jatečně upravená těla. Chcete-li to provést, vložte rozpěrky ve formě párátek nebo zápalek a poté ryby zavěste na tmavé, větrané místo. Když voda vyteče, makrela může být umístěna do zařízení pro studené uzení.

Neodstraňujte rozpěrky přímo s nimi.
Při zavěšení na háčky na ně umístěte ryby přísně jednu po druhé.
Korpusy můžete zabalit do gázy nebo tenké látky, aby absorbovaly přebytečný kouř.

Teplota při studeném uzení se udržuje v rozmezí od 25 do 40 stupňů. Proces trvá až 12 hodin v závislosti na udírně a velikosti ryb. Jatečně upravená těla jsou hotová, když získají tmavou barvu se zlatým nádechem. Před konzumací je důležité rybu 24 hodin vyvětrat – zbavíte se tak štiplavého zápachu kouře.

Ryby uzené za studena by měly být skladovány v chladničce. Zabalte ho do vzduchotěsného sáčku, aby si déle zachoval chuť a nešířil pach na další potraviny. Trvanlivost takové makrely je až dva týdny. Čím lépe rybu osolíte, tím déle bude skladována.

Jak udit makrelu horkou metodou

Při této metodě se ryba udí na 100 stupňů, takže výsledek získáte do hodiny. Makrela je drobivá a měkká. Korpusy umístěte ve vzdálenosti alespoň pěti centimetrů od sebe. Udit 30–40 minut do zlatohněda. Po vychladnutí rybu zavěste na čerstvý vzduch a asi pět hodin větrejte.

Makrela uzená za horka může být uložena v chladničce až čtyři dny. Nedoporučujeme používat přípravek po uplynutí doby použitelnosti může se objevit nepříjemná chuť a zápach.