Kouření pomáhá rybářům daleko od domova po staletí. Kouř nejen pomohl uchovat úlovek, ale také mu dodal zvláštní chuť a bohaté aroma. Uzení ryb doma není obtížné. Potřebujete surovinu z řeky nebo z obchodu, udírnu a štěpku. A užitečné tipy, které jsme shromáždili v článku.
Výběr produktu
Udit můžete jak mořské, tak říční ryby. Mastné ryby dopadnou nejlépe s kouřem makrela, sleď, losos, platýs, halibut, huňáček, candát, cejn.
Hlavní pravidlo čerstvost a kvalita hlavní suroviny.
-
žábry by měly být červené, ne hnědé,
-
oči nejsou zakalené,
-
vůně je řeka nebo moře.
Při nákupu mražených vybírejte jatečně upravená těla, která nejsou poškozená, nezvětralá, bez plaku nebo žlutých skvrn.
Příprava na kouření
Jatečně upravená těla omyjte, nožem odstraňte žábry, stejně jako vnitřnosti a černé filmy z břišních stěn. Není nutné čistit šupiny; hlavu a ocas lze ponechat, pokud se vejdou do udírny.
Dále musí být ryba nasolena a na několik hodin chlazena.
Pokud chcete přidat extra chuť, dochuťte bylinkami, kořením nebo marinujte tento recept.
Než vložíte korpusy do udírny, osušte je papírovými utěrkami a nechte je chvíli na vzduchu, aby trochu oschly. Čím méně vlhkosti zůstane před sušením, tím lépe bude zachován tvar a hustota.
Výběr dřeva
Nejčastěji se k uzení používají olše a ovocné stromy jabloň, hruška, třešeň. Na bříze nemůžete kouřit dehet zkazí chuť, stejně jako jehličnaté pryskyřice.
Dřevěné štěpky si můžete koupit, nebo si je můžete připravit sami štěpky ořízněte a poté nasekejte najemno. Dřevěné hobliny a piliny nejsou nejlepší možností, první vyhoří příliš rychle, druhá příliš pomalu.
Horké uzené ryby více tepla, méně času
Při přípravě při teplotě 80-90 stupňů je produkt nejen nasycen kouřem, ale také prochází úplným tepelným zpracováním. Zadržuje vlhkost a dužina je jemná a šťavnatá. Vaření trvá od 40 minut do několika hodin v závislosti na velikosti korpusu. Pro horkou metodu je vhodná nejjednodušší udírna s rošty. Pro začátečníky je lepší použít možnost s teploměrem.
Namažte gril rostlinným olejem a položte na něj jatečně upravená těla, ale ne těsně k sobě, ponechte mezi nimi prostor pro cirkulaci vzduchu.
Na dno udírny položte vrstvu dřevěných třísek. Zapalte jej několika hořáky a nechte rozhořet, poté tam umístěte rošty s obrobkem a zavřete víko.
Kouřte přibližně jednu až tři hodiny. Profesionálové mohou stupeň propečení určit okem, doporučujeme použít teploměr na maso. Když vnitřní teplota dosáhne 80 stupňů, ryba je hotová.
Uchovávejte v chladničce ne déle než dva dny.
Studené uzené ryby méně tepla, více času
Teplota studené metody je asi 20 stupňů. Je důležité zajistit, aby nevystupovala výše. K tomu potřebujete speciální udírnu ze dvou částí, v jedné hoří štěpka a kouř z ní se dostává do druhé komory, kde je umístěn výrobek. V tomto případě není zásobník potřeba a jatečně upravená těla lze umístit svisle. Bude trvat několik hodin nebo dní, než se obrobek nasytí kouřem, v závislosti na jeho velikosti. Díky tomu si ryba dobře zachová svůj tvar a bude hustá a suchá.
Uchovávejte až čtyři dny při pokojové teplotě a až dva týdny v chladničce.
?
Uvařte si v udírně několik druhů ryb najednou a uspořádejte tematický bufet. Podávejte rozmanitý černý chléb, domácí dijonská hořčicečerstvá zelenina, nakládané okurky, kapary, olivy, zelená cibule, kopr a máslo.