Jak vybrat rybu k uzení - A proč není pro lososa vhodná horká metoda

Uzená ryba je lahodná pochoutka, kterou si snadno připravíte sami doma. Vše, co potřebujete, je udírna, trochu volného času a správné druhy ryb. Pravda, „vhodný“ je relativní pojem. Samozřejmě, že kouřem lze ošetřit naprosto jakoukoli kostru, ale ne každého pak potěší chuť. Food.ru vám řekne, které suroviny je nejlepší použít a jak způsob uzení ovlivňuje váš výběr.

Obecné požadavky

První věc, kterou je třeba věnovat pozornost, je čerstvost. Čím méně času totiž uplyne od ulovení ryby po naložení do udírny, tím lépe. Proto nejchutnější pochoutku získáte, když ji uvaříte ihned po rybaření. V supermarketech, které mají akvária, si také můžete koupit co nejčerstvější ryby.

Pokud není možné najít čerstvě ulovená mršina, dejte přednost chlazeným. Ale před nákupem věnujte pozornost jejich vůni, jasnosti očí, turgoru masa. Zmrazené lze použít, ale je lepší ne ledové krystalky vzniklé při zmrazování deformují tkáň.

Další důležitou nuancí je celistvost šupin, protože díky nim se šťávy zadržují uvnitř a produkt během zpracování nevysychá. Vybírejte proto pečlivě, každou mršinu prozkoumejte individuálně.

A poslední pravidlo se týká spíše samotné technologie. Vzhledem k tomu, že je lepší naložit a odstranit celý úlovek současně, měli byste vybrat exempláře přibližně stejné velikosti. Tím zajistíte, že budou vařit současně.

Jak si vybrat ryby pro studené uzení

Tato metoda zahrnuje ošetření produktů kouřem při relativně nízké teplotě (+18…+25º). Proces je poměrně zdlouhavý a trvá v průměru 10–12 hodin až několik dní.

K tomuto typu uzení se hodí jakýkoli druh ryb, ale nejlepší je vzít ty nejtučnější. Faktem je, že při sušení v kouři se tuk přerozděluje a prostupuje všemi tkáněmi, díky čemuž je dužina velmi šťavnatá a jemná. Pokud vezmete libové odrůdy, budou příliš suché nebo dokonce gumové.

Všichni zástupci lososa jsou perfektní losos, losos sockeye, pstruh, chum losos, coho losos, růžový losos. Mohou být zpracovány buď jako celek, nebo v samostatných částech. Například uzené maso – nejvzdálenější část břicha – se ukáže jako velmi chutné.

Neméně tučné zástupce lze nalézt v čeledi makrel a sleďů. Klasický sleď, makrela, sleď bude velmi šťavnatý a jemný. Z bílých druhů je vhodnější použít cejna, tolstolobika, kapra, okouna a halibuta. Velmi chutný bude také malý parmice, huňáček a treska modravá.

Jak si vybrat ryby pro horké uzení

U horké metody se k vaření jídla používá nejen kouř, ale také vysoká teplota – asi 80-100º. A doba zpracování se výrazně zkrátí a činí pouze několik hodin.

Losos, makrela a sleď se tímto způsobem udí jen zřídka, protože zahříváním ztrácejí to nejcennější – tuk. Pro halibuta je také lepší zvolit jemnější variantu.

Ale pro síh (síh, omul, sýr, vendace) je uzení za tepla perfektní. Hlavní věc je vzít velké vzorky o hmotnosti od 500 g pak bude filé velmi měkké, jemné a dobře spadne z kostí. Dalším vynikajícím druhem pro uzení za tepla je treska a platýs. Navzdory skutečnosti, že u jiných způsobů vaření se obvykle ukáže, že jsou trochu suché, při uzeném to bude zcela nepostřehnutelné.

A hlavně vždy dbejte na texturu syrového masa. Čím je hustší, tím lépe, protože měkké korpusy v udírně se mohou jednoduše rozpadnout.

10 nejchutnějších odrůd

Pokud si vybíráte ryby k uzení v obchodě, věnujte pozornost těmto nejoblíbenějším plemenům

Losos – nejtučnější z lososa. Nejlepší je vařit za studena, aby si zachovala šťavnatost.
Makrela. Ukázalo se, že je vynikající bez ohledu na to, jak funguje vaše domácí udírna.
Pstruh. Ne příliš tučné, bez hořkosti vlastní některým odrůdám – vynikající možnost, obvykle ji má každý rád.
Mořský okoun. Nejčastěji se udí při vysokých teplotách, ale je velmi dobrý i za studena.
Treska. Někteří přirovnávají chuť a strukturu jeho bílého masa k máslu.
Sardinka. Patří do čeledi sleďovitých, a proto je poměrně tučný. Stejně jako makrela je vhodná pro obě varianty zpracování.
Cejn. Jednoduché, ale neuvěřitelně chutné plemeno, které si můžete nejen koupit, ale i ulovit.
Peled nebo sýr. Křehké bílé maso snadno vypadává z kostí, takže je skutečným potěšením jíst.
Tuňák. Není to nejviditelnější, ale velmi vhodná možnost.
Jeseter. Pokud budete mít možnost dostat se k této pochoutce, určitě ji vyzkoušejte.

Jak připravit jatečně upravená těla

Když si vyberete správnou odrůdu nebo si svůj úlovek přinesete domů, okamžitě začněte s jeho zpracováním. Ostatně čím čerstvější, tím lepší. Vychladlé se dají hned krájet, zmražené je ale třeba nejprve nechat rozmrazit. Chcete-li to provést, položte je na spodní polici chladničky a počkejte. Nesnažte se proces urychlit používáním trouby, mikrovlnné trouby nebo ponecháním při pokojové teplotě.

Příprava zahrnuje povinné odstranění vnitřností. Výjimkou jsou malé odrůdy huňáček huňáč, parmice, tavolník. Ale je lepší nechat váhy – bez nich může filé vyschnout. Kromě toho je kostra se šupinami mnohem hustší.

Po vyčištění se obrobky osolí suchou metodou – jednoduše posypáním solí – nebo namočí do solného roztoku. Doba závisí na způsobu a velikosti v průměru, solení trvá jeden až dva dny;