Jaké jsou výhody a poškození sádla?
Sádlo není považováno za nejzdravější produkt. Nedoporučuje se těm, kteří si hlídají váhu nebo chtějí jíst zdravě. Ale v malém množství sádlo tělu neublíží.
Sádlo obsahuje zdravé tuky. Je bohatý na vitamíny A, E a D, které se v kombinaci s tuky dobře vstřebávají. Výrobek obsahuje mnoho minerálů, jako je selen, železo, vápník, jód, hořčík, fluor.
Sádlo je důležité zařadit do jídelníčku při sezónních onemocněních, zejména u lidí s oslabeným imunitním systémem. Díky svému cennému složení pokrm zvyšuje vitalitu. Kojícím ženám sádlo pomáhá zvýšit množství mléka a učinit ho výživnějším pro dítě.
Konzumaci sádla se doporučuje omezit lidem se srdečními a zažívacími chorobami. Ve velkém množství může produkt vyvolat rozvoj aterosklerózy a obezity.
Co potřebujete vědět o uzení sádla
Uzením je sádlo chutnější a aromatické. Tento produkt vydrží déle. Při pokojové teplotě neztratí své vlastnosti po dobu sedmi až deseti dnů, v chladničce vydrží asi měsíc, v mrazáku – až rok.
Sádlo koupíte i v obchodě. Pokud si ho ale vykouříte sami, budete si jisti kvalitou, čerstvostí a nezávadností produktu.
Buďte připraveni na to, že kouření není ani tak složitý proces, jako spíše pracný a časově náročný proces.
Důležité body, které je třeba zvážit, pokud se rozhodnete kouřit sádlo sami
-
výběr vysoce kvalitních a čerstvých produktů;
-
správná příprava (marinování);
-
výběr způsobu uzení a dřevěných materiálů.
Jak si vybrat sádlo na uzení
Chuť a rychlost uzení doma závisí na výběru. Z vepřového masa se získá měkké, aromatické a lehce vločkovité uzené sádlo. Vybrat bedra – zadní část jatečně upraveného těla, krk nebo hruď, kde se maso střídá s vrstvou tuku.
Známky čerstvého sádla vhodného k uzení
-
Barva – bílá, povolen je narůžovělý odstín. Šedé maso je zatuchlé;
-
Vůně je světlá nebo chybí. V zatuchlém sádle se díky mikroorganismům žijícím v něm objevuje silný zápach a neosrstěný kanec páchne jako močovina.
-
Lesk je povolen, ale na povrchu by neměl být žádný hlen.
-
Kůže je tenká, světlá, nažloutlá nebo růžová u starých prasat je tmavá a tlustá.
-
Tloušťka kusu je tři až čtyři centimetry, rychleji se to upeče. Vrstvy tenčí než dva a půl centimetru je lepší neudit, ale osolit.
Jak vybrat dřevěné materiály pro uzení
K uzení sádla se hodí ovocné dřevo, štěpka nebo piliny – vůně pokrmu závisí na výběru. Udržujte malé hobliny ve vodě až 12 hodin. Poté dobře osušte, jinak rychle zavadne, sádlo nebude kouřit ani se nepřipalovat.
Chutné a aromatické vepřové sádlo získáte, když je užijete na olšových lupíncích, přidáte rybízové nebo třešňové piliny, bobule jalovce nebo snítku rozmarýnu pro pikantnost. Přísad by nemělo být příliš mnoho je důležité, aby dávaly lehkou aromatickou notu, ale nepřerušovaly hlavní chuť.
Zajímavou chuť získáte, pokud použijete k uzení sádla dubové hranolky. Zpravidla dodává produktu silnou kouřovou vůni.
Pamatujte, že některé druhy dřevěných štěpků se k uzení sádla nedoporučují. Jehličnaté stromy tak během procesu zahřívání uvolňují mnoho pryskyřic, které dodávají produktu specifickou chuť a vůni. Totéž lze říci o březovém dehtu pokud se sádlo nasytí jeho aroma, stane se nevhodným pro jídlo.
Jak připravit produkt
Pokud budete udit bez přípravy, bude sádlo tuhé a nevýrazné. Opláchněte jej pod tekoucí vodou, nakrájejte tak, aby se všechny kousky vešly do udírny, kterou si můžete sami sestavit nebo zakoupit.
Sádlo určitě marinujte. Díky správnému solení bude chutné, jemné, aromatické. Experimentujte s přidáním pikantního koření do marinády rozmarýn, tymián, hřebíček, koriandr, kardamom. Pokaždé to bude nové jídlo a proces a doba uzení se nezmění.
Nakládaný produkt před uzením osušte. Chcete-li to provést, očistěte ji od koření pod tekoucí vodou, zavěste ji na větrané místo nebo ji zabalte do jednorázových papírových ručníků a nechte hodinu. Pokud tak neučiníte, nadměrná vlhkost může způsobit, že produkt bude kyselý nebo žluklý.
Jaké jsou různé způsoby solení?
Vyberte si vhodnou marinádu – závisí na ní rychlost přípravy a chuť. Existují tři způsoby, jak marinovat sádlo před uzením
Suché solení je ideální pro sádlo bez šmouh po mase. Výrobek se doporučuje nasolit vrstvami pomocí mokrých nebo kombinovaných metod a teprve poté udit.
Dno pánve pokryjeme vrstvou soli, přidáme sádlo, bohatě posypeme solí a navrch položíme něco těžkého. Jedná se o klasický recept, ale můžete jej vylepšit vytvořením nových chutí a vůní z vaší oblíbené směsi koření.
Pokud udíte sádlo poprvé, doporučujeme smíchat mletý česnek, černý pepř, papriku a koriandr. Kousky potřete směsí koření a potřete jí dno pánve. Sádlo poklademe vrstvami, mezi ně položíme bobkový list, navrch přidáme lis a dáme do lednice.
Na tenké kousky stačí den suchého solení, střední budou potřebovat až tři dny, tlusté s velkým množstvím masa je potřeba marinovat až pět dní.
Sádlo dejte do hrnce a zalijte vodou. Přidejte sůl, bobkový list, hlávku česneku a nové koření. Umístěte pod tlak a marinujte v lednici alespoň dvě hodiny.
Proveďte suché solení a ihned začněte vařit bez marinování sádla pod tlakem. Do kastrůlku nalijte vodu, přidejte jednu až čtyři polévkové lžíce soli na litr vody, tři hrášky nového koření, sušený kopr podle chuti. Po vyvaření sádlo ponoříme do nádoby a na mírném ohni dusíme 30 minut.
V takových podmínkách koření rychle nasytí kousky a stane se jemným, měkkým a šťavnatým.
Jaké jsou způsoby kouření?
Sádlo lze udit dvěma způsoby – teplým a studeným. Liší se teplotou vaření.
Za tepla se zapne topení spolu s přívodem kouře, sádlo se vaří při teplotě +45…+120 stupňů. Toto jídlo je jednoduché a rychlé na přípravu a můžete ho hned jíst.
Při studeném uzení se výrobek zpracovává pouze kouřem a vaří se při +19…+25 stupních. Proces trvá až pět dní. Toto sádlo se déle skladuje a zůstává v něm více živin.
K uzení sádla metodou za studena potřebujete speciální zařízení – generátor kouře.
Sádlo namarinujte, pevně svažte provázkem a osušte na dobře větraném místě. Umístěte do generátoru kouře. Dílky nepokládejte blízko sebe, ale v krátké vzdálenosti od sebe.
K uzení používejte kouř z dřevěných štěpků. Prochází speciálním zařízením a ochlazuje se, takže teplota nepřesahuje +30…+40 stupňů.
Zapněte zařízení na 10–12 hodin. Poté si dejte několik hodin pauzu. Poté jej znovu zapněte. Sádlo vykuřte tři až pět dní.
Nakonec zavěste sádlo na pár dní na tmavé a chladné místo je to nutné, aby z produktu zmizel zápach kouře. Zabalte do pečícího papíru a dejte na dva až tři dny do lednice, dokud nebude sádlo hotové.
Chcete-li udit sádlo horkou metodou, umístěte vybrané palivo na dno udírny a přikryjte tácem na tuk. Nahoru položíme rošt, na něj položíme sádlo nebo dle provedení sádlo zavěsíme, přiklopíme víkem a položíme na rozpálený gril.
Sádlo položte na rošt kůží nahoru – ochrání dužinu před tím, co při uzení odkapává shora. A pro zachování vnitřní šťávy kousky svažte provázkem.
Doba vaření závisí na udírně, velikosti kousků a marinádě. V průměru by měl být produkt uzený
-
s metodou vaření – nejméně 30 minut při +50…+90 stupních;
-
se suchým solením a marinádou ve slaném nálevu – prvních 15-20 minut při 90 stupních, poté je třeba snížit na 50 a kouřit další hodinu.
Všimněte si doby, kdy udírna dosáhne minimální teploty ve stanovených rozsazích. Sledujte kouř – řekne vám, jak proces probíhá. Zpočátku bude hustý a tmavý – takto se odpařuje vlhkost. Pokud po tomto kouř zbělá, vše jde dobře. Hnědá barva je známkou toho, že se sádlo připaluje. K tomu může dojít v důsledku nadměrného zahřívání štěpky měla by doutnat, ne hořet. V takovém případě snižte teplotu a přidejte nové piliny.
Když udíte sádlo, zaměřte se na barvu sádlo je hotové, když se zbarví do zlatova. Pokrm lze konzumovat ihned nebo ho nechat jednu až dvě hodiny v chladící udírně, poté další den v lednici – to dodá výrobku sytější, uzenou chuť.
?
Zařízení na uzení sádla si sestavte sami. Nejjednodušší je vykopat jámu alespoň 30 centimetrů hlubokou a 50 centimetrů širokou. Uvnitř zapalte dříví nebo uhlíky jako na grilování. Když začnou doutnat, přidejte dřevěné třísky nebo piliny na uzení. Nahoru položíme rošt na sádlo a přikryjeme pokličkou nebo větvemi.